BAB I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi terbagi
menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakanmikroorganisme,
kultur jaringan, dan rekayasa genetika.
Bioteknologi yangmenggunakan mikroorganisme (seperti bakteri,
kahmir(yeast), dan kapang) antara lainpenemuan
dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman,pencemaran,
pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salahpenerapan bioteknologi
yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalahtempe.Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut
kabarnya adalah makananasli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus ini banyak disuka. Rasanya yanglezat,
harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandungberbagai
unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,daidzein, genisten, serta komponen antibakteri
bermanfaat untuk kesehatan. Tempemakanan yang sering
dijumpai di rumah maupun di warung-warung,
sebagaipelengkap hidangan ternyata
memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu,
tempe sangat baik untuk diberikankepada segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagaimakanan semua umur. Karena
banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk membuat
makalah tentang Tempe ini.
B. RUMUSAN MASALAH
Masalah yang diambil dalam
makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana
Sejarah Dan Perkembangan Tempe?
2. Bagaimana
Cara Pembuatan Tempe?
3. Apa
Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi?
4. Apa
Saja Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai?
C. TUJUAN
Tujuan
dari penulisan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui
Sejarah Dan Perkembangan Tempe.
2. Mengetahui
Cara Pembuatan Tempe.
3. Mengetahui
Khasiat Dan Kandungan Gizi.
4. Mengetahui
Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai.
D. METODE PENULISAN
Makalah ini ditulis menggunakan
metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah,
buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.
BAB II. PEMBAHASAN
A.
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN TEMPE
1. Asal Usul
Tidak seperti makanan kedelaitradisional
lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe
berasal dariIndonesia. Tidak jelas
kapan pembuatantempe dimulai. Namun demikian,makanan
tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam
tatananbudaya makan masyarakat Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip
Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16
(Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata"tempe",
misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe
srundengan. Hal ini dancatatan
sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin padamulanya
tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah
Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata
"tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebuttumpi. Tempe
segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaandengan makanan
tumpi tersebut.Selain itu terdapat rujukan
mengenai tempe dari tahun 1875 dalamsebuah kamus bahasa
Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwapembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di
Jawa. Pada saat itu,masyarakat Jawa
terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai,
sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yangmengatakan
bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoayang memproduksi makanan
sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang
Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan
penyebaran masyarakat Jawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.
2. Tempe di Indonesia
Indonesia merupakan negara produsen
tempe terbesar di dunia danmenjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam
bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk
lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata
per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para
tawanan perangyang diberi makan tempe
terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan
pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak
tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkankesehatan
penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah
perkotaan Jawa,terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu
rendah.Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk
merendahkandengan arti bahwa hal yang
dibicarakan bermutu rendah karena murah sepertitempe. Soekarno, Presiden
Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan,
"Jangan menjadi bangsa tempe." Baru padapertengahan 1960-an
pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.Pada akhir 1960-an
dan awal1970-an terjadi sejumlah perubahandalam pembuatan tempe di Indonesia.[14]
Plastik (polietilena) mulaimenggantikan daun pisang untuk membungkus
tempe, ragi berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia danbanyak
digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai
impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan
industrinya mulai dimodernisasipada tahun
1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah
beranggotakan lebih dari28.000 produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam
Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah
SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe
kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperolehdari
fermentasi biji kedelai dengan menggunakan
kapang Rhizopus sp.,berbentuk
padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbaukhas
tempe".
3. Tempe di Luar
Indonesia
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa
melalui orang-orang Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli
kimia dan mikrobiologi dari Belanda)melakukan
usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.Perusahaan-perusahaan
tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda olehpara imigran dari Indonesia.Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa
sejak tahun 1946.Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah
pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia
yang pertama kalimelakukan penelitian ilmiah
mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru
mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.[16] Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan
tempe di Eropa, 53 diAmerika, dan 8
di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik RakyatCina, India,
Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,tempe sudah
mulai dikenal di kalangan terbatas.Tidak
seperti di Indonesia yang dapat dengan mudah dan murahmenemukan tempe misalnya dengan membeli di
toko/warung dan pasar didekat rumah
maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisadidapat dengan harga Rp. 1000,00, sedangkan di
luar Indonesia misalnya Aussie harga
sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan disupermarket. Oleh
karena itu kita harus bangga menjadi orang di Indonesiadengan segala
‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.
B. PEMBUATAN TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai ataubeberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus.Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia. Tempe kaya akan seratpangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai
nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit
degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang
yangmerekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-komponen kedelai pada
fermentasi membuat tempe memiliki rasa danaroma khas. Berbeda dengan
tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi
sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi
di banyak tempat di dunia, tidak hanyadi
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, danAmerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain)unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, ataumemperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam keberadaan tempe sebagai
bahan pangan milik umum karena galur-galur
ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannyadilindungi
undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik
pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan
fermentasi.
1. Perebusan
Pada tahap awal pembuatan
tempe, biji kedelai direbus. Tahapperebusan ini
berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan
untuk melunakkan bijikedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada
tahap perendaman.
2. Pengupasan
Kulit biji
kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungidapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.
Pengupasan dapatdilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan
kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji.
3. Perendaman dan Pengasaman
Setelah dikupas, biji kedelai direndam.
Tujuan tahap perendaman ialahuntuk hidrasi
biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar
diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam
laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam danbuih pada
air rendaman akibat pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Bilapertumbuhan
bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis,
asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat
meningkatkan nilai gizi danmenghilangkan bakteri-bakteri beracun.
4. Pencucian
Proses pencucian
akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yangmungkin dibentuk oleh bakteri
asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlaluasam. Bakteri dan
kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
5.
Inokulasi dengan Ragi
Inokulasi dilakukan
dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempeatau laru. Inokulum dapat berupa
kapang yang tumbuh dan dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar;
digunakan secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium
tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijualdi pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan olehpembuat
tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara, yaitu (1)
penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudahdingin dan
dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2)inokulum
dapat dicampurkan langsung pada saat
perendaman, dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.
6.
Pembungkusan dan
Fermentasi
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai
dibungkus atau ditempatkan dalamwadah untuk
fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapatdigunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun
jati, plastik, gelas, kayu,dan baja),
asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempemembutuhkan oksigen
untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atauplastik biasanya diberi
lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji
kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalamiproses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh
pada permukaan danmenembus biji-biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu
20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya
untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru
daridaun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
C. KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI
1.
Khasiat Tempe
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapatmenghambat proses penuaan dan
mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itutempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain.Komposisi
gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun,
karena adanya enzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang
tempe, maka protein, lemak, dan karbohidratpada
tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapatdalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segalakelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga
bisa disebut sebagai makanansemua umur.Dibandingkan dengan kedelai,
terjadi beberapa hal yang menguntungkan padatempe.
Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak
bebas, nilai cerna, nilai efisiensiprotein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna,diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang ada dalam kedelai. Initelah dibuktikan pada bayi dan anak balita
penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat
badan penderita gizi buruk akanmeningkat dan
diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelaimenjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan
stakiosa, yaitu suatu senyawapenyebab timbulnya gejala flatulensi
(kembung perut).Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian.
Hidangan makanan sehari-hari yangterdiri dari nasi, jagung, atau tiwul
akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi
berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncisini.
Sepotong
tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe,
jagung-tempe, gaplek-tempe,dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik
untuk diberikan kepada anak balita.
10
Khasiat Tempe:
a.
Protein yang terdapat
dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehinggabaik untuk mengatasi diare.
b.
Mengandung zat
besi, flafoid yang bersifat antioksidan
sehinggamenurunkan tekanan darah.
c.
Mengandung superoksida
desmutase yang dapat mengendalikan radikalbebas, baik bagi penderita
jantung.
d.
Penanggulangan
anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya
kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga
(Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur
tersebutterkandung
dalam tempe.
e.
Anti infeksi. Hasil survey
menunjukkan bahwa tempe mengandungsenyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang
tempe (R. Oligosporus)merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan
kejadian infeksi.
f.
Daya hipokolesterol.
Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempebersifat dapat menurunkan
kadar kolesterol.
g.
Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
h.
Mencegah masalah gizi
ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)beserta berbagai
penyakit yang menyertainya, baik infeksi
maupundegeneratif.
i.
Mencegah timbulnya
hipertensi.
j.
Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat
mencegah osteoporosis.
PERAN TEMPE
SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS
Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus
oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi
lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi
antara lain adalah: kadar vitamin B2, Vitamin B12,
niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas,
asam lemak bebas. dan zat besi.
Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu
faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat
zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi.
Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam
menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral
ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05
mg per 100 gram tempeMineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa
organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil
sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain
disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas
ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses
oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.
Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi
pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga
dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan
mikrosoma.
Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral
mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel
(intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada
dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh
metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria
pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase.
Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal
bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam
tempe.
Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang
ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa
tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah,
lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34
nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe
mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel
Dampak
tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar
MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan
aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi
dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai
substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro
yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi
pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga
mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa
dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam
mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele. Alfa
tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan
dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan
oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.
2.
Kandungan Gizi Pada
Tempe
a.
Asam Lemak
Selama
proses fermentasi tempe, terdapat tendensi
adanyapeningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA)meningkat jumlahnya.Dalam proses itu
asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai).
Asam lemak tidak jenuh mempunyaiefek
penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapatmenetralkan
efek negatif sterol di dalam tubuh.
b.
Vitamin
Dua
kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakansumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandungdalam
tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asampantotenat,
asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12(sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dantidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian),
namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadisatu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati.Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;vitamin
B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi darikedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali,
piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan
asam pantotenat 2 kali lipat.Vitamin ini tidak diproduksi oleh
kapang tempe, tetapi oleh bakterikontaminan
seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini
telah dapat mencukupi
kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekuranganvitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.
c.
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah
yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39;2,87;
dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akanmenguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa
mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (sepertibesi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh.
d.
Antioksidan
Di
dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan
karotenoid, isoflavon jugamerupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan
tubuh untuk menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat
tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut
jugaterdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang
mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelaimenjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan (aging) dapat
dihambat bila dalam makanan yangdikonsumsi
sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempemerupakan sumber antioksidan yang baik,
konsumsinya dalam jumlahcukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini.Penelitian yang
dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein
dan fitoestrogen yang terdapat padatempe ternyata dapat mencegah kanker
prostat dan payudara.
D. Macam-macam Tempe yang
Tidak Terbuat dari Kedelai
Selain
tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan
berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar
tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.
Tempe
tidak hanya dapat dibuat dari kedelai. masyarakat telah mengenal bebagai macam
tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan dalam
pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan.
berikut contoh beberapa
macam tempe yang telah dikenal:
- Tempe kedelai, sekitar 85- 90 persen tempe dibuat dari
kedelai. Kedelai yang umum digunakan adalah kedelai kuning. Di Jawa Tengah
sekitar Purwokerto dan Magelang dikenal pula tempe dari kedelai hitam. Ada
macam-macam tempe kedelai, misal tempe malang dikenal karena kemurniaannya
dan mengunakan kapang Rhizopus arrizus yang tumbuh cepat namun lama
menjadi busuk dan sedikit berspora. kini setelah ada kultur murni dai LIPI
kedua inokulum oleh masyarakat dicampur.
- Tempe benguk, dibuat dari koro benguk (Mucuna
pruriens)banyak dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo
(enak lho kalau dibuat bacem)
- Tempe kecipir, daibuat dari biji kecipir (psophocarpus
tetragonolobus), beasalh dari papua
- Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer
di Indonesia dibuat dari biji Leucaena leucocephala namun tempe ini
mengandung mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut
- Tempe kacang hijau Tempe ini juga populer di Jogja
- Tempe Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja
- Tempe kacang merah
- tempe kara beoog
- Tempe campuran gandum dan kedelai
- tempe ampas tahu
- tempe bongkrek, dari ampas kelapa
- tempe Jagung (kalau membuat ini harus dilakukan
perbusan yang baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar
tidak berasa asam.
- tempe papaya
BAB III. PENUTUP
1. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan
bahwa dalam proses pembuatan tempe melibatkan mikroorganisme yaitu menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai "ragi tempe".
Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai
nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit
degeneratif. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari
tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi
dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Kandungan Gizi Pada Tempe antara lain Asam Lemak, Vitamin, Mineral
dan Antioksidan. Hasil
beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun
sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang
selama ini se- akan-akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan
modern. Selain
tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan
berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar
tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.
2. Saran
Penyusun menyarankan kepada para
pedagang tempe untuk membuat usaha pembuatan tempe sendiri (home industri)
sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Selain itu, diharapkan dapat
memperhatikan bagaimana pembuatan tempe tersebut supaya pembuatan tempe
tersebut berlangsung sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Endi
Ridwan. 1988. Tempe sebagai bahan pangan.
makanan dan obat. Medika; 14(8): 744–749.
_______. 2011. (online) (http://codexindonesia.org/web/article.pdf.php?id=457 , diakses tgl
6 desember 2011 pukul 20.30 WIB)
