WELCOME TO MY WORLD



Minggu, 18 Desember 2011

makalah tempe


BAB I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi  terbagi  menjadi  3  yaitu  bioteknologi  menggunakanmikroorganisme,  kultur  jaringan,  dan  rekayasa  genetika.  Bioteknologi  yangmenggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lainpenemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman,pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salahpenerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalahtempe.Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut kabarnya adalah makananasli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus ini banyak disuka. Rasanya yanglezat, harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandungberbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempemakanan  yang  sering  dijumpai  di  rumah  maupun  di  warung-warung,  sebagaipelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikankepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagaimakanan semua umur. Karena banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk membuat makalah tentang Tempe ini.

B. RUMUSAN MASALAH
Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1.      Bagaimana Sejarah Dan Perkembangan Tempe?
2.      Bagaimana Cara Pembuatan Tempe?
3.      Apa Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi?
4.      Apa Saja Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai?



C. TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :
1.      Mengetahui Sejarah Dan Perkembangan Tempe.
2.      Mengetahui Cara Pembuatan Tempe.
3.      Mengetahui Khasiat Dan Kandungan Gizi.
4.      Mengetahui Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai.

D. METODE PENULISAN
Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.

BAB II. PEMBAHASAN

A.    SEJARAH DAN PERKEMBANGAN TEMPE

1. Asal Usul
Tidak  seperti  makanan  kedelaitradisional lain yang biasanya berasal dari Cina  atau  Jepang,  tempe berasal  dariIndonesia. Tidak jelas kapan pembuatantempe  dimulai.  Namun  demikian,makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatananbudaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dancatatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin padamulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebuttumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaandengan makanan tumpi tersebut.Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalamsebuah  kamus  bahasa  Jawa-Belanda.  Sumber  lain  mengatakan  bahwapembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu,masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yangmengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan  kapang  Aspergillus.  Selanjutnya,  teknik  pembuatan  tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

2. Tempe di Indonesia
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia danmenjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perangyang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkankesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa,terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah.Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkandengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah sepertitempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe." Baru padapertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.Pada  akhir  1960-an  dan  awal1970-an  terjadi  sejumlah  perubahandalam pembuatan tempe di Indonesia.[14]  Plastik  (polietilena)  mulaimenggantikan  daun  pisang  untuk membungkus  tempe,  ragi  berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia danbanyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasipada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari28.000 produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperolehdari  fermentasi  biji  kedelai  dengan  menggunakan  kapang  Rhizopus  sp.,berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbaukhas tempe".

3. Tempe di Luar Indonesia
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda)melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda olehpara imigran dari Indonesia.Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946.Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kalimelakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.[16] Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 diAmerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik RakyatCina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.Tidak seperti di Indonesia yang dapat dengan mudah dan murahmenemukan tempe misalnya dengan membeli di toko/warung dan pasar didekat rumah maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisadidapat dengan harga Rp. 1000,00, sedangkan di luar Indonesia misalnya Aussie harga sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan disupermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang di Indonesiadengan segala ‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.

B. PEMBUATAN TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai ataubeberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan seratpangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai  nilai  obat,  seperti  antibiotika  untuk  menyembuhkan  infeksi  danantioksidan pencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yangmerekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa danaroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanyadi Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, danAmerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, ataumemperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannyadilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
 
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
1. Perebusan
     Pada  tahap  awal  pembuatan  tempe,  biji  kedelai  direbus.  Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan bijikedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
2. Pengupasan
    Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungidapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapatdilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji.
3.  Perendaman dan Pengasaman
     Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam danbuih  pada  air  rendaman  akibat  pertumbuhan  bakteri  Lactobacillus.  Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi danmenghilangkan bakteri-bakteri beracun.
4. Pencucian
    Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yangmungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlaluasam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
5.  Inokulasi dengan Ragi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijualdi pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan olehpembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2)inokulum  dapat  dicampurkan  langsung  pada  saat  perendaman,  dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.
6.  Pembungkusan dan Fermentasi
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalamwadah untuk fermentasi.  Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapatdigunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempemembutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atauplastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalamiproses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan danmenembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru daridaun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

C. KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI
1.         Khasiat Tempe
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapatmenghambat  proses  penuaan  dan  mencegah  terjadinya  penyakit  degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itutempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak  berubah  dibandingkan  dengan  kedelai.  Namun,  karena  adanya  enzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidratpada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapatdalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segalakelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanansemua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan padatempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensiprotein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Initelah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akanmeningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelaimenjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawapenyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).Mutu  gizi  tempe  yang  tinggi  memungkinkan  penambahan  tempe  untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yangterdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncisini.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe,dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

10 Khasiat Tempe:
a.    Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehinggabaik untuk mengatasi diare.
b.   Mengandung  zat  besi,  flafoid  yang  bersifat  antioksidan  sehinggamenurunkan tekanan darah.
c.    Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikalbebas, baik bagi penderita jantung.
d.   Penanggulangan  anemia.  Anemi  ditandai  dengan  rendahnya  kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebutterkandung dalam tempe.
e.    Anti  infeksi.  Hasil  survey  menunjukkan  bahwa  tempe  mengandungsenyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
f.    Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempebersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
g.   Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
h.   Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)beserta  berbagai  penyakit  yang  menyertainya,  baik  infeksi  maupundegeneratif.
i.     Mencegah timbulnya hipertensi.
j.     Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS
Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B2, Vitamin B12, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi.
Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi.
Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempeMineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.
Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma.
Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe.
Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel
Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele. Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.


2.         Kandungan Gizi Pada Tempe
a.       Asam Lemak 
Selama  proses  fermentasi  tempe,  terdapat  tendensi  adanyapeningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA)meningkat jumlahnya.Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyaiefek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapatmenetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
b.      Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakansumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandungdalam  tempe  antara  lain  vitamin  B1 (tiamin),  B2  (riboflavin),  asampantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12(sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dantidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadisatu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi darikedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.Vitamin  ini tidak  diproduksi oleh  kapang  tempe,  tetapi  oleh bakterikontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi
kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekuranganvitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
c.       Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39;2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang  tempe  dapat  menghasilkan  enzim  fitase  yang  akanmenguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,  kalsium,  magnesium,  dan  zink)  menjadi  lebih  tersedia  untuk dimanfaatkan tubuh.
d.      Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon jugamerupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut jugaterdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelaimenjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan  (aging)  dapat  dihambat  bila  dalam  makanan  yangdikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempemerupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlahcukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat padatempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
D. Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.
Tempe tidak hanya dapat dibuat dari kedelai. masyarakat telah mengenal bebagai macam tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan dalam pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan.
berikut contoh beberapa macam tempe yang telah dikenal:
  1. Tempe kedelai, sekitar 85- 90 persen tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang umum digunakan adalah kedelai kuning. Di Jawa Tengah sekitar Purwokerto dan Magelang dikenal pula tempe dari kedelai hitam. Ada macam-macam tempe kedelai, misal tempe malang dikenal karena kemurniaannya dan mengunakan kapang Rhizopus arrizus yang tumbuh cepat namun lama menjadi busuk dan sedikit berspora. kini setelah ada kultur murni dai LIPI kedua inokulum oleh masyarakat dicampur.
  2. Tempe benguk, dibuat dari koro benguk (Mucuna pruriens)banyak dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo (enak lho kalau dibuat bacem)
  3. Tempe kecipir, daibuat dari biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus), beasalh dari papua
  4. Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer di Indonesia dibuat dari biji Leucaena leucocephala namun tempe ini mengandung mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut
  5. Tempe kacang hijau Tempe ini juga populer di Jogja
  6. Tempe Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja
  7. Tempe kacang merah
  8. tempe kara beoog
  9. Tempe campuran gandum dan kedelai
  10. tempe ampas tahu
  11. tempe bongkrek, dari ampas kelapa
  12. tempe Jagung (kalau membuat ini harus dilakukan perbusan yang baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar tidak berasa asam.
  13. tempe papaya

BAB III. PENUTUP
1.       Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tempe melibatkan mikroorganisme yaitu menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai  nilai  obat,  seperti antibiotika  untuk  menyembuhkan  infeksi  danantioksidan pencegah penyakit degeneratif. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Kandungan Gizi Pada Tempe antara lain Asam Lemak, Vitamin, Mineral dan Antioksidan. Hasil beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang selama ini se- akan-akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan modern. Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

2.       Saran
            Penyusun menyarankan kepada para pedagang tempe untuk membuat usaha pembuatan tempe sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Selain itu, diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tempe tersebut supaya pembuatan tempe tersebut berlangsung sempurna.


DAFTAR PUSTAKA
Endi Ridwan. 1988. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika; 14(8): 744–749.

_______. 2011. (online) (http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/, diakses tgl 5 desember 2011 pukul 20.00 WIB)
_______. 2011. (online) (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe, diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.00 WIB)
_______. 2011. (online) (http://codexindonesia.org/web/article.pdf.php?id=457 , diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.30 WIB)

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar